Vonóhálós Frozen Bonito

A vonóhálóval fogott bonito általában pikkelyveszteséget mutat (körülbelül a testfelület 10-20%-a), a hasán kisebb zúzódások, a háló horzsolási nyomai (felszerelésnyomok), a hasa pedig kissé puhább, mint a könnyű fogások. Ezek a hibákcsak esztétikaiés nem veszélyeztetik az élelmiszerbiztonságot vagy a tápértéket. A befőzésnél a főzési folyamat (pl. olajban, sós lében vagy szószban) teljesen elfedi a felületi hibákat, és a halat jellemzően darabokra vagy pelyhekre dolgozzák fel, ahol a megjelenés nem számít. A surimi esetében az őrlési lépés teljesen kiküszöböli a vizuális hibákat. Csak akkor utasítsuk el, ha a halon az előrehaladott romlás jelei-, például erős ammónia szag, széteső (pépszerű) has vagy fekete nyálkás kopoltyúk- vannak, még ipari felhasználás esetén is.

Bonito aScombridae család, amely a hisztaminképződés magas kockázati csoportjába tartozik. Az EU számára a 2073/2005/EK rendelet a következő határértékeket határozza meg egy 9 mintából álló vizsgálati terv alapján: az átlagos hisztamintartalomnak kisebbnek vagy egyenlőnek kell lennie, mint100 mg/kg; legfeljebb két mintában lehet 100–200 mg/kg szint; és egyetlen minta sem haladhatja meg200 mg/kg. Az amerikai FDA szigorúbb intézkedési szintet ír elő35 ppm (mg/kg). A hisztamin hőstabil– ha kialakult, főzéssel, befőzéssel vagy fagyasztással nem semmisíthető meg. Ezért szigorú ellenőrzést kell alkalmazni az egész hűtőláncban: azonnali fogás utáni hűtés 4 fok alatti vagy azzal egyenlő hőmérsékletre, majd folyamatos fagyasztott tárolás -18 fokon vagy az alatt.

A fagyasztott halak érzékszervi vizsgálatát jól megvilágított helyen kell elvégezni, és a következő lépéseket kell tartalmaznia.(1) A fagyasztott tömb vagy egyes hal külső vizsgálata:Ellenőrizze a kiszáradást; BQF blokkok esetében a blokknak tisztának, szilárdnak és nagy repedésektől vagy hiányzó sarkoktól mentesnek kell lennie; Az IQF esetében az egyes halaknak könnyen szétválaszthatónak kell lenniük, átlátszó jégmáz bevonattal.(2) Olvassz fel egy reprezentatív mintát2-4 fokon 8-12 órán keresztül, és azonnal folytassa az érzékszervi értékelést.(3) Értékelje a felolvasztott halat a következő kritériumok alapján:

Szemek:Nem lehet teljesen besüllyedt vagy zavaros.

Kopoltyúk:Rózsaszíntől vörösig terjedő színűnek kell lennie (nem fekete, nyálkás vagy barnásszürke).

Has:Elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy megtartsa az alakját; enyhén puha has megengedett, de a pépes, széteső has indokolja az elutasítást.

Szag:Tiszta, sós tengeri illat. A mintavételezett halak több mint 5–10%-ában az ammónia vagy rothadó szag a teljes elutasítás oka.

Hússzín és textúra:A nyers húsnak mélyvörösnek, keménynek és rugalmasnak kell lennie. Ha a kellemetlen szag az érzékszervi értékelés után is megmarad, afőzési teszt(pl. egy kis adag gőzölése vagy forralása) el kell végezni a nemkívánatos íz vagy szag jelenlétének megerősítésére.