Sea Frozen Pacific Saury

A tengeren megfagyott csendes-óceáni savanyúság a befogást követő órákon belül a halászhajóra jegesedik, legfeljebb -35 fokon. Ez a gyors fagyasztás kisebb jégkristályokat hoz létre, megőrzi a szilárd textúrát, a ragyogó megjelenést és a tiszta ízt. Azonnal leállítja az enzimaktivitást és a baktériumok szaporodását is, ami alacsonyabb hisztamin felhalmozódást eredményez a tárolás során. A Pacific saury egy hisztaminképző faj, így a tengeri fagy biztosítja a legalacsonyabb hisztamin kockázati profilt – ez kritikus az EU és az Egyesült Államok élelmiszerbiztonsági megfelelősége szempontjából. A szárazföldi fagyasztott halat 24-72 órán keresztül jégen hűtik lefagyasztás előtt, ami lassabb fagyasztást, lágyabb állagot és nagyobb potenciális hisztamin képződést tesz lehetővé.

csendes-óceáni saury (Cololabis saira) a Scomberesocidae családba tartozik, és a hisztaminképző fajok közé tartozik. Az EU-behozatalra vonatkozóan a 2073/2005/EK rendelet kilenc mintás vizsgálati tervet határoz meg, amelynek átlagos határértéke100 mg/kgés maximum egyszeri értéke200 mg/kg. Az egyesült államokbeli import esetében az FDA intézkedési szintet ír elő50 mg/kg (ppm). A hisztamin hőstabil, és főzéssel nem semmisül meg. A vevőknek szerződésben meg kell követelniük: (1) tételspecifikus hisztaminvizsgálati jelentéseket egy ISO 17025 szabvány szerint akkreditált laboratóriumtól; (2) a hőmérsékleti adatgyűjtő jelentések, amelyek bizonyítják, hogy a halat a befogást követő 6–8 órán belül 4 fok alá vagy annál kisebbre hűtötték, és -18 fokon vagy az alatt tartották a szállítás során; (3) fogási tanúsítványok (kötelező az uniós és japán szállítmányoknál).

Méretosztályok (tajvani szabvány): #0 (140-140 g+), 1. (120-140 g), 2. (110-130 g), 3. (90-110 g), 4. (70-90 g), 5. (40-70 g). Mertsós grillezéséssashimi, a nagyobb minőséget (#0, #1, #2) részesítik előnyben a jobb zsírmárványozás és az egész hal megjelenése miatt. Mertbefőzésésrántással, a kisebb minőségek (#3, #4, #5) szépen elférnek a konzervdobozokban, egyenletesen főznek, és olcsóbbak. A szezonális zsírtartalom jelentősen eltér: az ősszel fogott saury (szeptember-október) rendelkezik a legmagasabb zsírtartalommal (akár 20-25%), a leggazdagabb umamival, és a prémium készítmények közül a legértékesebb. A nyári halak soványabbak és olcsóbbak. A vevőknek a szerződésben meg kell határozniuk a betakarítási időszakot és a méretosztályt.