WR Frozen Half Shell Kagyló

A WR (Whole Round) jelölés a fagyasztott fél{0}}héjú kagyló legmagasabb kereskedelmi minőségét jelöli. Meghatározza, hogy a kész csomagolásban lévő minden egyes egység megfelel a kézi ellenőrzéssel ellenőrzött anatómiai és szerkezeti kritériumoknak. Az alapvető követelmények a következők: a főtt húsnak teljesen sértetlennek kell lennie, szakadások, hasadások vagy perforációk nélkül a köpeny felületén; a láb és a zsigeri tömegnek egyetlen darabként kell összekapcsolódnia; a húsnak folytonos domború kupolát kell alkotnia, amely kitölti a héj üregét anélkül, hogy a héj szélétől zsugorodna; az ivarmirigynek, legyen az halvány krémszínű vagy korall{3}}narancssárga, egy sértetlen membránba kell zárni; és magának a héjnak mentesnek kell lennie repedésektől, forgácsoktól vagy éltörésektől. Azok az egységek, amelyek egy vagy több kritériumot nem teljesítenek, alacsonyabb fokozatba kerülnek.

A WR{0}}minőségű termék előállításához a feldolgozósor egy külön ellenőrzési szakaszt tartalmaz a főzés után és a fagyasztás előtt. Minden fél-kagyló szórt, szín-korrigált világítás alatt halad át egy munkaállomáson, ahol képzett személyzet több oldalról is megvizsgálja a terméket. Az ellenőrzési protokoll egy ellenőrző listát követ: a köpeny folytonossága, a láb rögzítése, a zsigeri tömeg integritása, az ivarmirigy membrán állapota, a héjperem teljessége. A visszautasítási arány ebben a szakaszban jellemzően a főtt mennyiség 15-30%-a közé esik, a nyersanyag állapotától és a kagyló fiziológiájának szezonális változásaitól függően. Az áthaladó darabok köztes tárolás nélkül közvetlenül a fagyasztóalagútba kerülnek, így minimálisra csökkentik azt az időt, amelyet a főtt hús a mikrobiális növekedésnek vagy az állagromlásnak megfelelő hőmérsékleten tölt.

A fagyasztást az egyéni gyorsfagyasztás (IQF) végzi. A berendezés nagy-sebességű hideg levegőt irányít minden fél-héjegységre, perceken belül –18 fok alá csökkentve a hús belső hőmérsékletét. A gyors termikus süllyedés mikroszkopikus méretekre korlátozza a jégkristályok méretét, és megakadályozza a nagyméretű extracelluláris jég kialakulását, amely felszakítaná a sejtmembránokat. Mivel a WR vizsgálat már eltávolította a károsodott szövetintegritású darabokat, a fagyasztási folyamat egyenletesen szilárd nyersanyagra hat, így olyan terméket kapunk, amelynek kiolvasztáskor folyamatosan alacsony a cseppvesztesége. Mindegyik fél héj külön darabként fagy le, és szabadon-folyó csomagot hoz létre, amely lehetővé teszi a felhasználó számára, hogy pontos számot vegyen ki a maradék leolvasztása nélkül.