AA Frozen Bonito

Az AA minőségű fagyasztott bonito a második legmagasabb kereskedelmi minőségi szintet képviseli. Az AAA-hoz képest az AA fokozat kisebb, de észrevehető vizuális eltéréseket tesz lehetővé. Az AA besorolású szemek kissé kevésbé domborúak és fényesek, de nem lehetnek teljesen beesettek vagy zavarosak. A testfelület akár 5-8%-os vízkővesztése is elfogadható (az AAA-nak legalább 95%-os vízkőmegtartás szükséges). A kopoltyúknak rózsaszínes-vörösnek (nem barnának vagy szürkének) kell maradniuk, a hasnak pedig szilárdnak kell lennie -, bár nagyon apró zúzódások (1 cm-nél kisebb vagy azzal egyenlő átmérőjűek, amelyek nem hatolnak be a húsba) megengedettek. Az illatnak friss tengeri illatnak kell lennie, ammónia vagy savanyú jegyek nélkül. A sashimi minőségű tenger gyümölcsei esetében a minőségi elvárások közé tartozik az szagtalan, fényes és természetes színű megjelenés, a fagyasztó égés nyomai nélkül. A sashimi- vagy tataki-felhasználásra szánt AA-osztályhoz mélyvörös, szilárd, rugalmas hús szükséges - világosabb vörös szín vagy valamivel lágyabb textúra, amely általában A osztályúvá vagy feldolgozási célúvá teszi a terméket.

A Bonito egy hisztaminképző (scombrotoxin) faj. Az EU piaca számára a 2073/2005/EK rendelet kilenc mintás vizsgálati tervet határoz meg, amelynek átlagos határértéke100 mg/kgés maximum egyszeri mintaérték200 mg/kg. Az Egyesült Államok piacán az FDA egy intézkedési szintet érvényesít50 ppm (mg/kg). A megfelelőség ellenőrzéséhez a vevőknek szerződésben meg kell követelniük: (1) tételspecifikus hisztaminvizsgálati jelentéseket egy ISO 17025 szerint akkreditált laboratóriumtól; (2) minden egyes konténer hőmérsékleti adatgyűjtő jelentései, amelyek megerősítik, hogy a hideglánc -18 fokos vagy az alatti maradt a szállítás során; (3) annak dokumentációja, hogy a halat gyorsan lehűtötték legfeljebb 4 fokra a befogást követő 6–8 órán belül. A hisztamin hőstabil, és főzéssel vagy befőzéssel nem tönkremehet, ezért a törvényes határértéket meghaladó tételeket azonnal el kell utasítani.

Egy reprezentatív mintát (a kartondobozok 5–10%-át) 2–4 fokon 12–18 órán keresztül fel kell olvasztani, és értékelni kell.Olyan hibák, amelyek teljes elutasítást indokolnak include: ammonia or putrid odor in >a mintavételezett hal 5–10%-a; pépes, széteső hasa; fekete, nyálkás kopoltyúk; beesett, homályos szemek; vagy idegen anyagokat (műanyag, fém, üveg) bármely kartondobozban.Olyan hibák, amelyek árengedménnyel történő részleges átvételt indokolhatnakide tartozik: a testfelület 8–15%-a közötti vízkővesztés; mérsékelt haslágyulás szétesés nélkül; rózsaszínes kopoltyúk (nem vörösek), nyálka nélkül; vagy kissé beesett szemek, kellemetlen szag nélkül. A vevőnek dokumentálnia kell minden hibát fotókkal, harmadik féltől származó vizsgálati jelentéssel (ha van), és a tartály hőmérsékleti adatgyűjtőjével. A szerződésben egyértelműen meg kell határozni az elutasítási vagy kedvezményes küszöböt (pl. 5-10%-os tűréshatár kisebb hibák esetén). A befőzésre vagy surimira szánt szállítmányok esetében általában elfogadható a vizuális hibák nagyobb toleranciája, mivel a feldolgozás elfedi azokat.